Sezon açıldı, vatandaş üretime başladı: Kilosu 500 liradan satılıyor!

Antalya’nın İbradı ilçesine bağlı Eserli köyünde bağ bozumu sonrası klasik sistemlerle pekmez üretimi başladı. Yöre halkı, atalarından öğrendikleri usulleri günümüze taşıyarak hiçbir katkı unsuru kullanmadan büsbütün doğal formda ürettikleri pekmezi hem kendi gereksinimleri için kullanıyor hem de fazlasını satışa sunuyor. 50 kilogramlık kazanlarda 1 litre kül ek edilerek kaynatılan pekmezin kilogramı ise 500 liradan alıcı buluyor.

Ürünlü köyünde uzun ve zahmetli bir süreç sonunda elde edilen pekmez için üreticiler, üzümün bakımından kaynatılmasına kadar her kademesinde titizlikle çalışıyor. Pekmez üreticisi Mustafa Bozkurt, bağ bakımından hasada kadar geçen süreci ve üretim basamaklarını şöyle anlattı: “Bu işi bilenlerden, bilhassa ziraattan, Antalya tarımdan bilgi alarak budama işini öğrendik. Budama üzümün ergenleşmesinde, danelerin büyümesinde epey kıymetli bir faktör olduğunu büyüklerimizden öğrendik. Doğal ortamda üzümlerimizi yetiştiriyoruz. Biz burada o denli periyodik olarak ilaçlama yapmıyoruz. Lakin atalarımızdan gördüğümüz üzere kükürt, bordo bulamacı falan kullanıyoruz. En son eylülde üzümler olmaya başlayınca biraz ergenleşmesini bekliyoruz. Kestiğimiz üzümleri 3-4 gün beklemeye bırakıyoruz.”

“HİJYEN KURALLARINA DİKKAT EDİYORUZ”

Bozkurt, üretim basamağında büsbütün hijyen kurallarına dikkat ettiklerini belirterek, “Şarahmana dediğimiz üzümü sıkma tekneleri var. Üzümü torbalara doldurduk, sonra hijyene dikkat ederek çizmelerle çiğniyoruz, çıkan şıraya kül koyuyoruz. Biz burada bilhassa tercih ettiğimiz pekmez külü olarak incir ağacının külünü kullanıyoruz. Farklı küller de kullanılıyor ancak meşe yahut incir ağacının külünün tat istikametinden daha lezzetli olduğunu büyüklerimizden öğrendik. Onun için biz meşe yahut inciri tercih ediyoruz. Ardıcı kullanmıyoruz zira acılık veriyor. Bizim buralarda evvelce beri yemeği bile yaparken odunu seçen bir kuşakla büyüdük. Münasebetiyle hangisinin acılık, hangisinin tat verdiğini öğrendik” dedi.

“PEKMEZ TAVASI 6-7 SAAT KAYNIYOR”

Pekmez imalinde muhakkak toprak kullanılmadığını vurgulayan Bozkurt, “Pekmez, aşağı üst yirmi dört saati aşan bir fasılda yapılıyor. Üzümleri kaynattıktan sonra, küllendikten ve durulanma safhasından sonra yaklaşık 6-7 saatlik bir kaynatma devrinin akabinde köpük faslı geliyor. Bu, pekmezin sona erdiğini gösteriyor. Bu yıl pekmez için yaklaşık 500-600 kilogram üzüm ayırmıştık. Ortalama 100 kilogram civarında eser aldık. Bizim satış-pazarlama üzere bir problemimiz yok. Zati profesyonel yapmadığımız için kendi muhtaçlığımızı karşıladıktan sonra kalanları husus komşuya veriyoruz. Hatta Antalya’da bir yıl evvelce “pekmezimizi ayırın” diyorlar. Esasen büsbütün doğal olduğu için sıhhat açısından tercih edilen bir ürün” diye konuştu.

“OLDUKÇA ZAHMETLİ”

Pekmez üreticilerinden Rahime Gümüş ise üretimin ne kadar zahmetli olduğunu vurguladı. Üzüm üretiminin dışında yalnızca pekmez kademesinin bile 2 gün sürdüğünü söyleyen Gümüş, “Yetiştirmesi çok uzun, nitekim çok güçlü bir yoldan geçiyor. Kestikten sonra kolay sıkılması için üç gün bekliyoruz. Ondan sonra her birinin çürüğünü ayıklayıp kasalarda yıkıyoruz. Yıkadıktan sonra şarahmana dediğimiz teknede hiç kullanılmamış çizmelerle çığnayarak sıkıyoruz. Çıkan şırayı kazanlara koyarak küllüyoruz. Bu kül kesinlikle meşe külü ya da incir külü oluyor. 50 kiloluk kazanlara bir litrelik külümüzü koyuyoruz. Şıramızı doldurduktan sonra altını yakıyoruz, daima başında bekliyoruz, karıştırıyoruz. Kaynadıktan sonra altını çekiyoruz, bekliyoruz, durulanıyor. Durulandıktan sonra hortum aracılığıyla üstünden külsüz yerine alıp pekmez tavalarında kaynamaya bırakıyoruz. Bu kaynatma süreci 6-7 saat sürüyor. Bilhassa devamlı yaktığımız halde 6 saat sürdü. 6 saatin sonunda tavada oluşan köpük ise pekmezin olduğunu gösteriyor” diye konuştu.

“YILLARDIR BESLENME EĞİTİMİ VERİYORUM”

Yıllarca beslenme eğitimi verdiğini söyleyen Gümüş, “Kesinlikle baldan evvel pekmezi öneriyoruz. Biz eseri külden yapıyoruz, bu sıhhat açısından çok değerli. Öbür köylerde maalesef toprakla yapılıyor. Toprak asbest içerdiği için katiyetle önerilecek bir şey değil. Pekmez sağlıklı lakin asbestli toprakla yapıldığı için önerilmez. Külle yapılması en sağlıklısı” dedi.

“YERLİ ÜZÜMÜN PEKMEZİ BAL ÜZERE TATLI OLUR”

Yerli üzüm çeşitlerine de dikkat çeken Gümüş, “Özellikle yerli üzümümüz dimlit ve ak üzüm. Ak üzüm asmalarda olur, ince kabukludur ve sıkım için çok uygundur, bol suludur. Dimlit dediğimiz siyah üzümlerimiz de bağlarımızda olur. Asıl yerli pekmez üzümlerimiz bunlardır. Bal üzere tatlı olur. Bunlara torba geçirerek şubat ayına kadar da saklama imkunımız olur. Yağmur, çamur dinlemez, torbanın içinde korunur, yemeğe de uygundur” diye konuştu.

Doğal üretimin göstergesi olarak arıların bile pekmeze ilgi gösterdiğini söyleyen Gümüş, “Doğal olduğu için arılar geliyor. Doğal olmasa zati gelmezler. Üzümümüzü sıktık, külü koyduk, pekmezimizi yaptık. Afiyetle yiyeceğiz” dedi.

“KİLOSU 500 LİRA”

Gümüş, pekmezin satışının sonlu olduğunu belirterek, “Bölgenin üzümü en hoş üzümlerimiz. Satışa gelmez, sağlam değildir lakin pekmezi baldan tatlıdır. Tahminen alana değerli gelir lakin bizim doğal pekmezimiz. Bu yıl ailece paylaştıktan sonra fazlasını satıyoruz, 500 liraya satıyoruz” dedi.

“PEKMEZ SIHHAT AÇISINDAN ÖNEMLİ”

Pekmezin sıhhat açısından ehemmiyetine de değinen Gümüş, “Kesinlikle bal yerine pekmez yemeği öneriyorum. Kansızlığa çok uygun gelir. Pekmezi C vitaminiyle alırsak çocuklara kansızlıkta çok yararlı olur. Portakal suyuyla birlikte içilirse demir büsbütün faydalı hale gelir. Eğitimlerimde de söylüyorum; demir eksikliği olanlar kesinlikle C vitaminiyle almalı” diye konuştu.

“AKLIM ERDİ ERELİ PEKMEZ YAPIYORUM”

Ürünlü köyünden Rafiya Özdemir ise, “Aklım erdi ereli pekmez yapıyorum. Pekmez yapmasını annemden öğrendim. Annem artık yaşlandı. Onun yerini bizler aldık. Yeniden de pekmez yaparken annem başımızda bekler ve bilemediğimizde bizi uyarıyor. Eserli üzümleri yerli üzümdür. Üzümlerimiz lezzetlidir. Tabi ki pekmezimizde bir o kadar hoştur. Bizim pekmezin lezzetini veren hem yerli üzümlerimiz, hem de şıranın içine attığımız meşe, ceviz ve incir külü tat veriyor” formunda konuştu.