Yayladan sofraya Erzincan Tulum Peyniri
Erzincanlı üreticiler, tulum peynirinin üretiminde kullanılan doğal materyaller ve klâsik teknikler hakkında bilgi verdi. Peynirin lezzetinin, yüksek rakımlı yaylaların güçlü bitki örtüsünden ve doğal beslenen hayvanların sütünden geldiğini belirttiler.
Üreticiler, bilhassa hazır mayaların kullanılmasıyla peynirin lezzetinin kaybolduğunu ve peynirin rengini taklit ederek tüketicileri yanıltmaya çalıştığını söz etti.
Erzincanlı tulum peyniri üreticisi Nurettin Yıldırım mevzu ile ilgili açıklamasında şu tabirleri kullandı: “Erzincan tulum peyniri bölgemizde, Erzincan’ın merkezinde, ilçelerinde, üreticilerimiz yüksek rakımlı yaylalara, tepelere çıkıyor. Akkaraman koyun sütünden doğal şırdan mayası kullanılarak üretilen bir peynirimizdir. Peynirimizin hoşluğu yüksek rakımlı yaylaların tabiatından, bin bir çiçek otundan, çiçeğinden gelen bir lezzettir. Hayvanlarımız doğal beslenir, sütünü bize verir. Almış olduğumuz bu sütü biz doğal yapmış olduğumuz şırdan mayasıyla mayalayıp, kemah tuzuyla tuzlayıp üretim yapmaktayız. Şırdan mayası dediğimizde, bildiğimiz doğal şırdanı yeniden yöremizde, yaylalarımızda topladığımız kekik otu, işte nohutla mayamızı yapar ve şırdan mayasıyla mayalarız. Bu çok doğal, faal ve hoş bir mayadır. Yani hazır mayalara benzemez. Hazır mayayla denediğimiz vakit peynirimizin lezzeti kayboluyor. Biz yaylalardan günlük almış olduğumuz teleme peyniri mandıramızda 2 gün dinlendirip, merkeze fabrikamıza indiriyoruz. Fabrikamızda tekrar bu eseri, suyunu doğal olarak attırıyoruz yani peynir altı suyunu. Kuruma kademesine geldikten sonra bunu telememizi eziyoruz. Ezdikten sonra yöremize ilişkin coğrafik tescili almış Kemah tuzuyla tuzluyoruz. Tekrar pamuktan yapılmış bez torbalara bunu sıkı basıyoruz. Bunu yeniden bir 15 gün dinlendiriyoruz. Her 3 günde bir ya da 2 günde bir karşıt yüz yapıyoruz. Hem tuzunu alsın, lezzetini alsın hem de suyunu atsın diye. Ondan sonra deriye basıyoruz bidona basıyoruz. Bunu soğuk hava depolarımıza diziyoruz olgunlaşmaya bırakıyoruz. Ne kadar olgunlaşıyor, 4 ay. Peynirimiz 4 ay olgunlaştıktan sonra tam kıvamına gelmiştir. Ondan sonra olgunlaşan her partiyi açıp paketliyoruz. Küçük paketlerde yarım kilo, bir kilo vesaire, isteğe nazaran sofralarınıza gönderiyoruz.
Bizim problemlerimiz da bizim taklidimizi Türkiye’nin her noktasında, her vilayette herkes yapıyor. İşte Erzincan Tulum peyniriyle hiç alakası olmayan bir peyniri benzetip, işte biri yaprak diyor, öbürü torba diyor lakin satış yerlerinde de kağıda “Erzincan Tulum Peyniri” diye yapıştırıyorlar. Tüketicilerimiz bazen dikkat ediyor fakat çoğunlukla dikkat edilmiyor. Bu büsbütün bir emek hırsızlığıdır. Biz bunun önüne geçemiyoruz. Bu işte Erzincan’da yapıldığı vakit önüne geçiliyor, bakıyorsun Rize’de yapılıyor ya da Antalya’da yapılıyor. Türkiye’nin her tarafında bu yapılıyor. Tulum peynirinin rengini benzetiyorlar ancak lezzetini, aromasını, gerisini benzetemiyorlar. Bizim peynirimiz coğrafik tescil almış, hoş, yöresel bir eserdir. Kendine has kokusu, rehası, rengi vardır. Fakat insanlarımız çok rahat, rengini benzetebiliyorlar, rengini benzettikten sonra götürüyorlar, tadı ve gerisi olmayınca çöpe atarlar, bize küserler. Erzincan tulum peyniri böyleyse biz bir daha tüketmeyelim diyorlar. Aslında Erzincan Tulum Peyniri çok hoş bir eserdir. İşte kahvaltılarda, cevizle, üzümle, yani biz bu eseri 4 mevsim, 3 öğün sofralarda yesek doymayız, bırakmayız. Öbür bir şey istemeyiz. Fakat işte bu bez torba peynirleri dediğimiz, yapma tulum dediğimiz, benzetilen tulumlar markette ya da şarküteride ya da kenar pazarlarda üzerine yapıştırılmış bir şeyde bir çubukta yazılır, “Erzincan Tulum Peyniri” gerisi yok. Bu bahiste biz tüketicilerimizden çok küçük bir şey istiyoruz. Aldığınız her tulum peynirinin etiketine dikkat edin. Nerede üretilmiş ve içerisinde ne vardır? Etiket bilgilerinde yazılı. Yani tüketicilerimiz çok daha dikkatli olursa hem kandırılmamış olur hem de daha hoş bir tulum peynirine ulaşmış olurlar.”
