Buzdolabındaki mucize… ’48 Saat’ keşfi her şeyi değiştirdi
Dünya genelinde milyonlarca kişinin beslenme alışkanlıklarını değiştirecek yeni bir bilimsel bulgu, mutfaklardaki en temel besinlerden biri olan makarna ve pilavın tüketim biçimini kökten güncelledi.
Sosyal medyada bir “trend” olarak başlayan fakat bilimsel temelleri uzmanlarca onaylanan prosedür, pişirilen nişastalı besinlerin 48 saat boyunca buzdolabında bekletilmesinin akabinde tüketilmesini temel aldı. Bu sürecin, nişastayı “dirençli” hale getirerek bedende glikoz yerine lif üzere davranmasını sağladığı saptandı.
MOLEKÜLER YAPI NASIL DEĞİŞİYOR?
Pişirilen makarna yahut pilav soğumaya bırakıldığında, nişasta molekülleri “retrogradasyon” ismi verilen bir sürece girdi. Bu süreçte nişastanın kristal yapısı tekrar şekillenerek sindirim enzimlerine karşı dirençli bir bariyer oluşturdu. Bu durum, besinin ince bağırsakta emilmek yerine kalın bağırsağa kadar ulaşarak buradaki yararlı bakterileri beslemesine imkan tanıdı.
UZMANLAR NE DEDİ?
Konuyla ilgili araştırmalarını derinleştiren Cambridge Üniversitesi’nden beslenme uzmanı Dr. Denise Robertson, soğutma sürecinin karbonhidrat metabolizması üzerindeki tesirlerini inceledi.
Robertson, yaptığı değerlendirmede, “Nişastayı soğuttuğunuzda, bedenin onu parçalama suratı yavaşlıyor. Bu da yemekten sonra meydana gelen ani insülin dalgalanmalarını %50 oranında azaltabiliyor” sözlerini kullandı.
Stanford Üniversitesi bünyesinde çalışmalarını sürdüren Mikrobiyota Araştırmacısı Dr. Justin Sonnenburg, bu yolun bağırsak sıhhati için kritik olduğunu vurguladı.
Sonnenburg, “Dirençli nişasta, bağırsaklardaki ‘iyi’ bakteriler için en kaliteli yakıttır. Soğutulmuş makarna tüketmek, kolay bir karbonhidrat alımından fazla, bağırsak bariyerini güçlendiren kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini destekleyen bir harekete dönüştü” biçiminde görüş bildirdi.
DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KRİTİK DETAYLAR
Uzmanlar, bu prosedürün yararlı olması için besinin oda sıcaklığında değil, buzdolabı şartlarında (yaklaşık 4°C) en az 24, ülkü olarak 48 saat bekletilmesi gerektiğini hatırlattı. Ayrıyeten, soğutulan besinin yine ısıtılmasının dirençli nişasta oranını düşürmediği, tersine kimi durumlarda bu oranı daha da artırdığı gözlemlendi.
